mercoledì 25 novembre 2015

fagottini cacio & pepe con broccolo romano ripassato e pancetta

mettece er cacio, mettece er pepe, mettece quello che te pare,
basta che ce li fai boni,a sora assù, sti bucatini!
Inizia così uno stornello romano, intitolato proprio Stornelli a cacio e pepe.
Mio nonno me ne ha cantanti non so più quanti.
Mi ripeto: amo Roma follemente.
Anche se in questo momento è abbandonata nelle mani di una politica corrotta e poco rispettosa, degradata forse prima umanamente che fisicamente, la celebro con un piatto che parla della sua tradizione culinaria.
La cacio e pepe dovrebbe essere patrimonio dell' Unesco! Ecco.
E come sapete è un piatto molto difficile, seppur all'apparenza semplicissimo.
Sono stata la scorsa settimana in una Osteria, in una periferia popolare dove il tempo sembra si sia fermato, con le casette basse, con i vecchietti che si siedono di fronte ai cancelli lasciando che il tempo scorra.
In questa Osteria ho mangiato divinamente.
Piatti cucinati molto bene e che rispecchiano tutta la tradizione romana, con a volte quel tocco di novità che non guasta mai.
Accanto alla amatriciana, agli gnocchi con il sugo di coda (era giovedì!) e ai tonnarelli cacio e pepe c'erano questi fagottini che ho pensato bene di riprodurre in questa nuova sfida targata MTC.
Fotocibiamo, vincitori della sfida sul pollo ripieno con un capolavoro esagerato che vi invito ad andare a vedere, hanno proposto come ricetta i ravioli co-o tuccu, tipici genovesi.
E io li ho trasformati in ravioli romani, eccoli.




Ingredienti 
(per 3 persone)
per la pasta:
2 uova ( un tuorlo e uno intero)
150 gr di farina di grano tenero
50 gr di farina di grano duro

per il ripieno:
300 gr di ricotta rigorosamente di pecora
70 gr di pecorino rigorosamente romano
1 cucchiaio abbondante di pepe nero rigorosamente macinato al momento
1 albume

per la salsa:
500 gr di broccolo romano
tre fette sottili di pancetta arrotolata
aglio
peperoncino

Procedimento
Impastate la pasta all'uovo amalgamando, prima lentamente con una forchetta e  poi energicamente con le mani, la farina disposta a fontana e le uova disposte al centro. Una volta ottenuto un impasto liscio, lasciatelo riposare 30 minuti coperto.
Preparate il ripieno amalgamando l'albume, il pecorino e il pepe e lasciatelo insaporire.
Riprendete quindi l'impasto, tagliatelo in 3 parti e iniziate a stenderlo con l'apposita macchinetta o con il mattarello fino ad uno spessore di circa 3 mm.
Ricavate dei quadrati e disponete al centro di ognuno un cucchiaio scarso di ripieno cacio e pepe. Chiudetelo a fagottino facendo una piega a portafoglio e stringendo i bordi laterali.
A me ne sono venuti 30.



Lasciateli riposare e preparate la salsa, lessate il broccolo, scolatelo e conservate mezzo bicchiere di acqua di cottura. 
Ripassate il broccolo. Ovvero preparate in una padella un fondo aglio, olio e peperoncino e versateci il broccolo lessato, fatelo insaporire versate l'acqua conservata e schiacciate qualche cimetta con la forchetta per creare un po' di cremosità.
Rosolate la pancetta in una padella antiaderente, tagliatela a pezzettini e aggiungetela al broccolo.
Cuocete i fagottini in abbondante acqua salata ma non troppo, scolateli tirandoli su e adagiateli sul piatto cospargendoli con la salsa al brocccolo.
Potrete aggiungere altra pancetta rosolata sopra, che io ho saggiamente dimenticato :)
Inforchettate e mangiate!
Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 52 sui RAVIOLI “CO-O TUCCU” 
[che prima o poi devo rifare, nella versione originale!]


A presto,
Frankie 

mercoledì 18 novembre 2015

Pane alla curcuma con pasta madre

Dare voce ai miei pensieri odierni sarebbe come cercare di sciogliere una matassa aggrovigliata e confusa. Fra gli ultimi avvenimenti che ci hanno sconvolto e una Roma blindata mi rifugio nell'arte bianca che, per fortuna e sempre, mi permette di estraniarmi da questo mondo.
Perdonatemi, se trovate questo passaggio inopportuno, ma ognuno ritrova a modo suo quel bagliore di serenità per scacciare via le paure, almeno nel cuore. 
Da un procedimento consolidato, questo, sono nati pani di vari gusti. 
Spesso torno dal mio forno preferito, quello di Bonci, a cercare ispirazione per accostamenti azzardati. 
Alcuni sono in lavorazione!
Questo pane nasce da un articolo sulla curcuma e i suoi benefici
E' una radice proveniente dalla Cina che vanta proprietà antinfiammatorie, antitumorali, antiossidanti, depurative e non solo. 
La riconoscerete dal suo colore giallo arancio e dal suo profumo unico.
Oltre alla curcuma ho aggiunto in questo filone pomodorini secchi pugliesi, semi di girasole e di papavero.
 Il risultato è stato profumatissimo e saporitissimo!
Provare per credere.





Ingredienti:
per il prefermento:
200 gr farina buratto
200 gr acqua
100 gr PM

per l'impasto:
il prefermento
200 gr farina 0 (io macinata a pietra)
200 gr farina buratto ( tipo 2)
250 gr di acqua
2 cucchiaini curcuma essiccata
2 cucchiai di semi di girasole
1 cucchiaio di semi di papavero
20 pomodorini secchi scolati bene dall'olio
15 gr di sale


Procedimento:
Preparare il prefermento mischiando gli ingredienti e lasciandoli riposare 8-10 ore. 
Impastare il prefermento ( io con il Kenwood) unendo le farine alternandole all'acqua fino ad esaurirle. Valutare l'impasto, se troppo duro aggiungere una tazzina d'acqua, deve risultare bello tonico non troppo lento. Portare ad incordatura e aggiungete infine la curcuma, i semi e i pomodorini tagliati a pezzetti.
Rifinire l'impasto a mano per 5 minuti. 
Non potrei panificare senza toccare con le mie mani gli impasti!
Fare due giri di pieghe a tre ( a portafoglio ) facendo riposare l'impasto per mezz'ora l'una dall'altra.
Formare a filone e mettere a lievitare nello stampo. Potrete utilizzare anche la teglia da plumcake rivestita con un canovaccio infarinato.
Lasciare triplicare e poi cuocere nel forno - in cui avrete lasciato una teglia in cui verserete una tazza di acqua per creare vapore - in modalità ventilata portato al massimo ( il mio 240°)  per 10 minuti. Abbassate poi a 220/200 e portate a cottura. Il pane è cotto quando suona vuoto.
A presto,
Frankie



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