martedì 3 marzo 2015

Pane con farina buratto a lievitazione naturale di Emmeti

Finalmente di nuovo pane!!!
E non è un pane qualsiasi ma quello della mia dolce Emmeti. Ho sempre a casa della farina buratto o di tipo 2. Mi piace molto la consistenza di questa farina, semi integrale più grezza e con un profumo e un sapore ineguagliabili. Non è facilissimo reperirla, ma noi pazzi panificatori  non ci fermiamo certo di fronte a queste difficoltà, come ci racconta Emmeti!  Non appena ho visto e letto  il suo post non ho resistito e mi sono messa subito all'opera. Ho abbandonato l'amato Ken e ho impastato a mano.
E non c'è sensazione più bella.

 


Ricetta e procedimento da Un Condominio in Cucina
Andate a vedere il post completo delle foto passo-passo


Ingredienti ( ho aumentato la dose di 1/3)
900 gr di farina buratto (tipo 2)
130 gr di licoli
470 gr acqua
20 gr sale
1 cucchiaino di malto diastatico

Procedimento
Sciogliete il lievito nell'acqua, unite il malto. Aggiungete la farina, tutta insieme.
Mescolare con una forchetta, idratando tutta la farina. Otterrete un impasto decisamente slegato e sbricioloso. Fatelo riposare per 30-40 minuti. Trascorso questo tempo, spolverizzare la superficie dell'impasto con il sale e iniziare ad impastare direttamente in ciotola.
Rovesciate l'impasto sul piano e continuate a impastare fino ad ottenere un composto liscio. Lasciate riposare l'impasto per 10 minuti coperto con una ciotola a campana.
Riprendete quindi la palla, stendetela e dategli la forma di un rettangolo, fate un primo giro di pieghe a 3 o a portafoglio prendendo il lembo superiore e portandolo verso il centro, poi prendetre quello inferiore e lo portate al centro sovrapponendolo a quello precedente. Girate l'impasto di 90° e ripetete le pieghe. Lasciate riposare per un'ora circa e ripetete nuovamente l'operazione delle pieghe. Alla fine di questa operazione mettete l'impasto in una ciotola precedentemente unta di olio evo e riponetelo in frigorifero per almeno 10 ore a maturare.
Svilupperà un sapore e un profumo pazzesco.
Tirate fuori l'impasto e fatelo acclimatare, formate a filone ( guardate 
qui ) e ponetelo in uno stampo a lievitare.
N.B: io ho formato due filoncini uguali e uno più piccolo.
Una teglia da plumcake rivestita con un canovaccio infarinato andrà benissimo. Io ho lasciato lievitare i filoncini direttamente nella teglia intervallandoli con della carta forno in modo da creare dei letti verticali.
Abbiate l'accortezza di riporlo con la chiusura verso l'alto. Lasciate lievitare fino al raddoppio. Scaldate il forno in modalità ventilata per 15 minuti a 210 gradi, con la teglia in cui metterete il pane in modo da farla arroventare, aiuterà il suo sviluppo in cottura. Cambiate da ventilato e statico e rovesciate l'impasto sulla teglia. Cuocete a 210 gradi per 15 minuti nel ripiano più basso del forno poi abbassate a 200 e cuocete per altri 10 minuti. Spostate il pane nel ripiano intermedio e cuocere ancora per 20 minuti e poi gli ultimi 10 con lo sportello a fessura.
Sfornate e mettete i filoncini a raffreddare in posizione verticale.
Grazie Emmeti!
A presto,
Frankie

mercoledì 25 febbraio 2015

baci alle mandorle per l' MTC #45


Febbraio. San Valentino. L'amore. Tutto molto romantico.
Francesca, la caduta dalla bici, il tutore al polso. Tutto molto sfortunato. 
Ma fortunatamente tutto passato. 
Questo il motivo della nuova assenza giustificata e del ritardo a questo mtc numero 45.
Dedicato ai baci, all'amore. 
Di baci non ce ne sono mai abbastanza. 
Che siano di cioccolato o di labbra che si poggiano una contro l'altra. 
O di baci che si incollano sulle guance degli amici, delle persone care. 
O di baci che sfiorano teneramente la fronte di chi amiamo. 

Baciate gente. Baciate e abbracciate.

Non appena ho visto il post di Annarita  ho avuto un sussulto. 
LEI ha la ricetta dei baci della nota marca!! 
Gioia per i miei occhi e per la mia gola.
 La cioccolata è la mia droga. 
I cioccolatini, quella dose quotidiana che ti nutre e che ti fa sentire a posto con la coscienza. 
Meglio di una stecca da 100 grammi, no?

Facilissimi. Fino al temperaggio*.
Il temperaggio ed io abbiamo una relazione complicata. 
Non ci conosciamo ancora bene, non ci fidiamo l'uno dell'altra, non abbiamo la giusta pazienza. 
E si vede. Eccome se si vede. 

Ma l'amore vince su tutto ed io e il temperaggio riusciremo a trovare il nostro equilibrio.

Questi sono i miei baci. 
La mandorla ne è protagonista.
La ganache è 2/3 cioccolato fondente al 50% e 1/3 cioccolato bianco. 
Mandorle tritate molto grossolane e mandorle a lamelle. 
Essenza di mandorle. 
Sulla cima del bacio una pallina di pasta di mandorle. 
Grazie Annarita!

*Il temperaggio consiste nel riscaldare il cioccolato, raffreddarlo velocemente e rialzare la temperatura a 31°C per il cioccolato fondente, 29°C per il cioccolato al latte e 27°C per il cioccolato bianco






Ingredienti e procedimento da Il bosco di Alici di Annarita



70 ml Panna fresca 
160 gr cioccolato fondente al 50%
80 gr cioccolato bianco 
70 gr mandorle tritate grossolanamente
50 gr mandorle a lamelle
2 gocce di essenza di mandorla
50 gr di pasta di mandorle 
Cioccolato fondente 500 g

Tritate finemente il cioccolato fondente e quello bianco. Scaldate la panna in un pentolino fino a poco prima dell’ebollizione. Toglietela dal fuoco e versate velocemente tutto il cioccolato tritato mescolando energicamente fino a che non sia tutto sciolto completamente.
Unite le mandorle tritate grossolanamente e le mandorle a lamelle. Unite infine l'essenza di mandorle. Mescolate bene e riponete in un luogo fresco a raffreddare completamente. 
Deve avere una consistenza morbida e non troppo liquida. Il mio aveva una consistenza perfettamente maneggiabile, tant'è che ho omesso il sac a poche prendendo direttamente il ripieno con le mani, con l'aiuto di un cucchiaino, e ho formato delle palline che ho adagiato sulla carta forno.
Prendete la pasta di mandorle* e formate tante palline quanti sono i baci ( i miei 20). Posizionatele sopra alla ganache fissandoli accuratamente.


A questo punto bisogna temperare il cioccolato. OH-MY-GOD 
In teoria bisognerebbe : Tritate il cioccolato fondente e fatelo sciogliere a bagnomaria, facendo attenzione, perché l’acqua NON DEVE entrare in contatto MAI con il cioccolato, altrimenti il cioccolato è da buttare. Consiglio di non far bollire l’acqua per evitare schizzi o sbuffi di vapore e di asciugare bene sotto il recipiente non appena si solleva dalla pentola sottostante.  
può fondere il cioccolato anche nel forno a microonde, a potenza bassa e dando 10 secondi alla volta e mescolare, continuando fino a che tutto il cioccolato risulti fluido. Versate i 2/3 del cioccolato fuso su un piano di marmo, e con due spatole di metallo allargate il cioccolato e poi riportatelo al centro, ripetendo l’operazione 2/3 volte fino a quando cambia consistenza e diventa più viscoso. La temperatura in questo modo si abbassa velocemente fino a 27°/28°C . Attenzione a non formare grumi, il cioccolato alla fine deve essere liscio. Se dovesse succedere e fossero molti, fondere di nuovo. A questo punto rimettete il cioccolato nel recipiente con il restante terzo del cioccolato, che sarà ancora caldo. Mescolate bene con una spatola (non una frusta per non incorporare aria) per far risalire a temperatura di lavorazione, 31°C nel caso del cioccolato fondente. Misurate la temperatura con il termometro. Un grado in più è tollerato. Se la temperatura è ancora troppo alta si procede di nuovo a rovesciare un po’ di cioccolato, questa volta un po’ meno e si fa la stessa operazione. Se invece la temperatura fosse troppo bassa si scalda un pochino, se siete fortunati sarà salita a 31°C, altrimenti rifate l’operazione di raffreddamento.
Quando il termometro vi dà 31/32°C il cioccolato è pronto a usare.
In pratica io ho optato per la versione del temperaggio, a mio avviso più facile, da eseguire con una mano un po' fuori uso, illustrata da Annarita all'inizio del suo post:  Esiste anche il Temperaggio per inseminazione che consiste nel far fondere a 45°C ¾ del cioccolato che intendete utilizzare. Aggiungete poi il quarto, tagliato a pezzetti e mescolate con una spatola facendolo così sciogliere tutto; man mano che mescolerete, la temperatura scenderà arrivando alla giusta saturazione, di cristalli stabili. Con questo metodo non serve scendere sotto la temperatura di lavorazione e riscaldare nuovamente.Attenzione a filtrare con un colino fine per catturare eventuali pezzetti non sciolti.
Prendete i baci tuffateli nel cioccolato fuso e con l’aiuto di una forchetta tirateli su facendo scolare il cioccolato in eccesso. 



Evidentemente il cioccolato utilizzato non andava bene, non ho trovato quello con 45% di burro di cacao ma aveva il 52%. Evidentemente la temperatura del cioccolato fuso era comunque troppo alta perchè la ganache quando tuffavo i baci si scioglieva un pochino provocando dei buchi.
Depositateli su un foglio di carta forno e lasciateli asciugare.
A questo punto i baci sono pronti.

*la pasta di mandorle l'avevo già pronta in casa fatta con il procedimento della mia amica Ziatam

Baciate gente!

con questa ricetta partecipo all'MTC n. 45 sui baci di Annarita



a presto ( si spera)
Frankie

giovedì 29 gennaio 2015

pizza friarielli salsiccia (o alici) e provola affumicata

Mi prendono in giro per questo. Ogni collega/amica/conoscente proveniente da fuori Roma, ha da pagare pegno. Mi deve portare qualcosa che parli della sua terra. Ma non qualcosa a caso, ovviamente. Così è stato con la stracciata, le ostie e i mostaccioli molisani, i cioccolatini belga, il parrozzo abbruzzese (che proprio la mia Emmetì ha sfornato e che non vedo l'ora di rifare!!) per non parlare di non so più quanta roba ricevuta dall'adorabile Ziatam, fra cui annoverare panterrone, farina di grano arso, mirto, marmellate, cotognata ecc. Non smetterò mai di ringraziare lei per la sua generosità e tutti coloro che mi assecondano nelle più pazze e svariate richieste. Come la mia neocollega, napoletana, battezzata con la richiesta dei friarielli. Che a Roma non si trovano, da nessuna parte! I friarielli "sono le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa". Diffidate da chi sostiene siano la stessa cosa dei broccoletti, come si chiamano da me. Se avrete la possibilità di assaggiarli noterete la differenza: sono teneri, dolci, saporiti, decisi e...buonissimi! Cosa potevo fare con i friarielli napoletani?? a pizz!!! 

 



Ingredienti
(per 2 pizze rettangolari - metodo Bonci)

600 gr farina per pizza a lunga lievitazione
(oppure 400 farina 0 e 200 manitoba)
480 gr acqua
4 gr lievito di birra
una puntina di malto diastatico
8 gr sale
3 cucchiai di olio evo

700 gr friarielli
1 provola affumicata (300 gr circa)
1 salsiccia
alici sott'olio (circa 4/5)

Mescolare in una ciotola con un cucchiaio di legno 500 gr di farina e l'acqua in cui avrete sciolto il lievito ed il malto, Aggiungere infine sale e olio. Lasciate riposare per un'ora. Su di un piano spolverizzate la farina rimasta e versateci sopra l'impasto morbido ottenuto in precedenza. Fate delle pieghe fino a far assorbire tutta la farina. Mettete l'impasto in una ciotola spennellata con olio evo e riporre in frigo per almeno 12 ore. Tiratela fuori un'ora prima dell'utilizzo, lasciatela acclimatare una ventina di minuti, dividetela in due e sul piano infarinato fate una piega a tre. Lasciate riposare per mezzora e poi stendetele con i polpastrelli e adagiatele su due teglie ricoperte di carta forno. Lsciatele riposare e preparate i friarielli. Dopo averli mondati e lavati accuratamente cuoceteli in padella "affogandoli" con olio evo aglio e peperoncino. Tagliate la provola affumicata e farcite le pizze. Io ne ho fatta una con friarielli salsiccia spezzettata cruda sulla pizza e provola e una con fririelli alici sott'olio scolate e provola. 



Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

.

.