lunedì 25 agosto 2014

pane al latte di kefir

Mica avrete pensato che avrei abbandonato il mio amato blog? Si lo so, sono stata assente. Anche da quelli vostri purtroppo, ma ho letto di ricette estive gustosissime - anche se è mancata l'estate a dire il vero - di ricette del cuore, di contest, di ristoranti e di viaggi. C'ero, anche se non mi vedevate. Ho trascorso uno strano agosto, ma sono pronta a ricominciare (anche se ahimè dal lavoro). In realtà qualche cosa l'ho sfornata in questi mesi, la cucina e il pane fanno parte di me. Ma se io non sono al top, anche le ricette non vengono. Per questo ogni tanto è bene prendersi una pausa... prima di rimettere le mani in pasta!



Ispirata da quello al siero di latte, tratto dal libro di Emmanuel Hadjiandreou, ho dato vita a questo pane al latte di Kefir. Ne parlavano tutti di questo Kefir ma una volta comprato non sapevo bene come utilizzarlo. Allora mi sono ricordata di quella ricetta e ho sostituito il siero di latte con il kefir appunto. Il pane rimane molto morbido e si mantiene ancora più a lungo. Impastato rigorosamente con lievito madre e a mano.
Volete assaggiarlo??




Ingredienti 
100 gr pasta madre
300 ml latte di Kefir
400 gr di farina 0 (io bio macinata a pietra)
8 gr di sale
mezzo cucchiaino di malto diastatico

Procedimento
Di sera fate in una ciotola capiente un prefermento con il latte di kefir, il lievito madre e 200 gr di farina (presi dal totale).
Lasciatelo riposare per 12 ore circa (tutta la notte).
Il giorno dopo unite la restante farina ed il sale al prefermento e mescolate con un cucchiaio di legno finchè il composto starà insieme.
Coprite la ciotola e fate riposare per 10 minuti.
Riprendete la ciotola e lavorate l'impasto tirandone un pezzetto dal lato e premendolo al centro, facendo circa una decina di pieghe girando contemporaneamente la ciotola.
Questa operazione andrà ripetuta per 3 volte, intervallando con un riposo di 10 minuti una dall'altra.
Finito il terzo giro di pieghe lasciate riposare l'impasto per un'ora, dopodichè ponetelo in un cestino per la lievitazione o in uno scolapasta coperto da un canovaccio cosparso di farina.
Fate lievitare fino al raddoppio. Cuocete per 10 minuti a 240° e per altri 20 a 220°.
Mi raccomando lasciatelo freddare prima di tagliare la prima fetta!

Con questo pane partecipo a Panissimo di agosto, un evento creato da Barbara e Sandra che questo mese viene ospitato proprio dalla sua "mamma" Sandra nel suo bellissimo blog




giovedì 26 giugno 2014

Dolce o salata: la piada

Potrei raccontarvi molte cose. Potrei dirvi di quanto sia bello correre all'alba sul lungo mare. Potrei dirvi di quanto sia faticoso vedere le nuvole e la pioggia a giugno inoltrato. Potrei lamentarmi per non riuscire a cucinare, ad impastare a sfornare. Potremmo stringerci nella comune delusione di questa Italia uscita dal mondiale troppo presto. I mondiali. Uniscono persone, parole, sorrisi e urla, ti fanno stare in mezzo ad una piazza a condividere commenti, come fossimo tutti grandi esperti di calcio,  ti fanno commuovere nel vedere le strade deserte, senza traffico, in pieno centro, neanche fosse il giorno di ferragosto. Potrei dirvi che peró noi, quelli dell'mtc, abbiamo ancora il piadamondiale a tenerci attivi, abbiamo vittorie, pareggi e sconfitte che non possono essere definite tali. E dobbiamo dire grazie a Tiziana, del bellissimo blog L'ombelico di Venere, per aver scelto per questo mese una ricetta smart, versatile, pazzescamente buona e da replicare per tutta la stagione (l'estate, quella vera). Che ero spaventata io, e molto. Avevo paura di non riuscire di nuovo a stare al passo. E invece, fortunatamente, piadine a go-go, che si impastano per 15 minuti, riposano per 48 ore e si stendono in un attimo!
La mia proposta salata nasce dalla voglia irrefrenabile della coppia fiore di zucca-alice. Lo adoro! Per dare cremosità, e in onore della meravigliosa terra di Tiziana,  ho aggiunto dello squacquerone di Romagna DOP (by Eataly)  e per riempirle di croccantezza delle zucchine romanesche saltate con un filo di olio. 
La proposta dolce, invece, nasce dalla curiositá: mai mangiata una piada come dessert! E cosi ispirata dai suoi crescioni e dalla confettura di fragole invasettata il mese scorso in casa Frankie nasce questo goloso rotolo da mangiare a fettine.







Ingredienti
(per 6 piadine)
500 gr di farina 00 ( io macinata a pietra)
125 gr di acqua
125 gr di latte 
100 gr di strutto
15 gr di lievito per torte salate
10 gr di sale
1 pizzico di bicarbonato

N.B. io ho fatto 1 dose e mezzo e ne ho ottenute 10. Ne ho farcite 8 salate e 2 dolci.

Farcitura salata
(per 8 piadine)
300 gr squacquerone
8 zucchine romanesche piccole con il loro fiore
un vasetto di alici sott'olio 

Farcitura dolce
(per 2 rotoli)
circa mezzo vasetto di confettura di fragole ( rigorosamente OMMEID)
60 gr cioccolato fondente ( 70%)
scaglie di cioccolato bianco

Procedimento di Tiziana
Fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz'ora. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.L'impasto può essere preparato con l'impastatrice, viene benissimo, basterà mettere tutti gli ingredienti assieme  e lavorarli con il gancio impastatore per 7/8 minuti fin quando il composto risulterà omogeneo.
Farcitura (salata)
Staccate i fiori dalle zucchine e metteteli a bagno in acqua ben fredda. Mondate le zucchine e tagliatele ad uno spessore di un paio di mm, io ho usato la mandolina. Saltate le zucchine con un filo di olio, sale e pepe, in una padella per qualche minuto. Togliete le zucchine e nella stessa padella fate saltate i fiori, ai quali avrete tolto il pistillo. Una volta pronte le piadine spalmatele per metà di squacquerone, adagiateci le zucchine, i fiori e circa 4 filetti di alice sott'olio. Chiudete e mordete!





Farcitura (dolce)
Non è che ci sia molto da spiegare :) Spalmate la piadina con un paio di cucchiai abbondanti di confettura, arrotolate la piadina e tagliate le estremità. Fondete il cioccolato fondente a bagnomaria e colatelo sul rotolo. Decorate con scaglie di cioccolato bianco. Tagliate a rotelle e mangiate!





Con queste due ricette partecipo all'MTC di Giugno!


A presto,
Frankie

martedì 20 maggio 2014

il Babàfiore per l'MTC

Un mese di assenza su queste pagine, una sfida MTC mancata, un incontro che entrerà nella storia (celebrato proprio con dei fantastici babà), sveglie che suonano troppo presto, appuntamenti in cui arrivo sempre tardi, panorami mai visti, Fly me to the Moon di Frank Sinatra, ottobre ti aspetto con ansia, adrenalina. Questo è (quasi) tutto, il resto non riesco a ordinarlo nella testa, figuriamoci scriverlo. Ricomincio a cucinare preparando questo babà per la sfida di Maggio.  Non avevo proprio intenzione di perdere un altro appuntamento con l' appuntamento mensile più bello del web, non avevo nessun motivo valido per non sporcarmi le mani per questo fantastico lievitato. Che gioia i lievitati. E che soddisfazione mi hanno dato le mie due creaturine (il licoli e la pm), nonostante li avessi a lungo trascurati. Grazie Antonietta per aver previsto la ricetta con il lievito naturale! Del resto da una "spacciatrice" non potevo aspettarmi diversamente!! Mai fatto il babà in vita mia, peccato che ora non smetterò, tanto è buono. Devo solo ricordarmi di comprare gli stampini ad hoc, questa volta mi sono regalata un fiore, bagnato con Rum bianco e arricchito da finto zabaione e fragole.
La ricetta e il procedimento sono questi,  Antonietta rulez.





Ingredienti (copiati da Antonietta)
280 gr di farina Manitoba 
3 uova grandi
100 gr di burro
90 gr di latte
25 gr di zucchero
50 gr di lievito madre rinfrescato
10 gr di lievito di birra (io l'ho omesso)
½ cucchiaino di sale

Procedimento (copiato da Antonietta)
Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.
Versare in un'altra ciotola la restante farina, aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo, impastare energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro e versarlo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e  iniziare a impastare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per almeno 20 minuti. Antonietta ci spiega che è qui che bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna. Dall'impasto così ottenuto ricavare circa 10 palline e sistemarle negli stampini, per chi li ha. Se non li avete, potrete disporle ngli stampini di alluminio cuki, ottenendo una forma similare. Io ho disposto 5 palline in una teglia di alluminio tonda di 20 cm di diametro, mettendo uno stampino cuki nel centro per ottenere la forma a ciambella. Gli altri li ho disposti nei contenitori per muffin ed ho ottenuto dei babà-funghi che non posso mostrarvi essendo dotata di una famiglia di cannibali. Lasciate che i babà lievitino ponendoli nel forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume. Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 30 minuti. A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.



Per la bagna (copiata da Antonietta)
1 lt di acqua
400 g di zucchero
1 limone
Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone e lasciar bollire per 10 minuti.
Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Per il finto zabaione (ricetta mia)
125 ml di latte
125 ml di marsala
2 tuorli
1 cucchiaio e 1/2 di zucchero
1 cucchiaino di amido

Scaldare insieme latte e marsala senza farlo bollire, montare i tuorli con lo zucchero unire l'amido.
Quando il latte è bollente versare il composto di uovo. Non appena il liquido fuoriuscirà da sotto sui lati del pentolino mescolare energicamente per 1 minuto e la crema è pronta. 

Per servire
250 ml di rum bianco
una decina di fragole
gelatina di albicocche ottenuta sciogliendo un paio di cucchiai di marmellata di albicocche con un paio di cucchiai di bagna lasciata sciogliere ( io me ne sono dimenticata e si vede)

Scolate il babà dal piatto in cui l'avete adagiato, irroratelo con il rum, decoratelo con la crema e posizionate le fragole. Spennellatelo con la gelatina e servitelo. E' una morbida bontà unica!!
Con questa versione di Babàfiore partecipo all'MTC di Maggio.



Grazie Antonietta e Grazie MTC!
A presto,
Frankie










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