venerdì 19 giugno 2015

Black Salmon Burger Buns MTC #49

Erano due anni che volevo replicare la ricetta che sto per proporvi. Poi come spesso accade il tempo passa, le cose capitano, la vita scorre e ci si ritrova immersi in tutt'altro. È grazie alla sfida n. 49 dell' MTChallenge che riesco finalmente a dare un morso al mio burger bun di salmone. La sfida questo mese verte sugli hamburger e sui fantasmagorici panini che abbracciano la famosa polpetta. Arianna, vincitrice della precedente sfida, ci ha fornito delle direttive e delle ricette golosissime. Ho adorato la ricetta dei panini cara Arianna, una sofficitá senza eguali! E cosi nasce il mio black burger bun: da un ristorante gastrofighetto alla mia tavola, passando per la nostra bellissima web comunity.


Burger di salmone con zucchine grigliate, pomodoro e salsa allo yogurt 
in un bun al nero di seppia con cartoccio di chips.




Ingredienti
Per la salsa:
120 gr di yogurt bianco intero non zuccherato
1 cucchiaino di senape
10 fili di erba cipollina
1 cipollotto piccolo fresco
Sale e pepe q.b
1 cucchiaio di olio evo





Per gli hamburger (4)
500 gr di salmone fresco in tranci al netto degli scarti (il mio era circa 570 gr 3 tranci)
3 cucchiai di pan grattato
1 albume
Scorza grattugiata di mezzo limone 
Erba cipollina
2 cipollotti freschi
Sale e pepe q.b.





Per i black buns (4)
130 gr farina manitoba
120 gr di farina 0
60 gr di lievito madre (il mio rifrescato la sera prima)
150 gr Latte 
20 gr Burro
5 gr Strutto
5 gr Miele
15 gr di zucchero
5 gr sale
Una bustina di nero di seppia







E poi occorrono

4 patate (io le novelle)
Olio di arachidi q.b. per friggere
2 zucchine grandi
2 pomodori tondi

Procedimento:

Per i bun procedimento di Arianna di Saparunda's kitchen


Sciogliere il lievito madre nel latte a temperatura ambiente e impastare con le farine ben setacciate, aggiungendo mano a mano il resto degli ingredienti UNITE IL NERO DI SEPPIA. L'impasto deve essere morbido ed omogeneo.
Lasciarlo riposare in una boule infarinata e coperta da pellicola alimentare e un panno.
Quando è raddoppiato di volume (2 ore circa) procedere come ho spiegato prima per le pieghe. Quindi lasciar riposare per un'oretta, poi formare i buns, sistemarli sulla teglia coperta da carta forno, schiacciarli delicatamente con il palmo della mano, coprire con pellicola e lasciar nuovamente riposare per un'oretta circa.

NB. Per entrambi i tipi di buns i tempi di lievitazione sono riferiti ai miei in questi giorni (fa caldissimo ma la casa è fresca...fortunata sono!) e non vorrei che con questi tempi i vostri buns superino il livello massimo e poi si affloscino. Vi consiglio quindi di controllare.

Per la cottura dei buns:

1 uovo
un goccio di latte (per chi non può per questioni di dieta/religione/intolleranze si può omettere)
Semi di sesamo (o altri a scelta)


Accendere il forno a 180°C.
Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura (nel mio forno 20 minuti).
Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.


La salsa
In una boule versate tutti gli ingredienti, chiaramente sminuzzate l'erba cipollina e affettate i cipollotti. Preparate la salsa con un po' di anticipo per farla insaporire bene.

Gli hamburger
Pulite il salmone fresco, togliete tutte le spine con delle pinzette e privatelo della pelle. Tagliatelo a cubetti molto piccoli. Aggiungete l'albume, il pan grattato e conditelo con gli aromi. Lasciatelo insaporire e poi dividete l'impasto in 4 parti uguali e formate degli hamburger con l'aiuto di un coppapasta e della carta forno. Cuocete i burger senza aggiunta di grassi in una padella antiaderente per 5 minuti a lato a fuoco allegro ma non troppo per non seccarlo.

Le zucchine
Mondate e affettate le zucchine molto sottili per la lunghezza. Grigliatele e conditele con un filo di olio evo e sale.

Le chips
Mondate le patate e affettatele molto sottili con l'aiuto di una mandolina. Mettetele a bagno con acqua fredda per far perder loro l'amido e ripetete l'operazione un paio di volte. Asciugatele perfettamente prima di tuffarle in olio di arachidi bollente.
Salatele una volta scoltate.

Pomodori
Tagliateli a fettine e salateli leggermente

montate il panino a strati cosi:
pane > salsa allo yogurt > pomodoro > zucchine grigliate > hamburger di salmone > salsa > pane




MORDERE CON GUSTO E AGGUANTARE IL CARTOCCIO!!!!






Con questa ricetta partecipo all'MTC di Giugno


A presto,
Frankie

domenica 24 maggio 2015

Pane profumato al limone con mandorle e cicoria a lievitazione naturale

Ci sono dei posti in cui mi piace stare ferma. A osservare le persone, a sentire i profumi, a studiare ogni cosa. Del mercato di San Teodoro vi ho parlato abbondantemente. Vi parlo oggi del forno del mitico Bonci. Quello di via Trionfale. Quello in cui le ceste di pane sono talmente tante da non sapere quale scegliere. Quello in cui la pizza è talmente bella a vedersi che non la vorresti mordere. Quello in cui i cornetti sono Cornetti, talmente friabili e leggeri che ne mangeresti uno dietro l'altro: integrale, normale, vegano. Per non parlare di quelle torte di mele, di kamut con le albicocche, di farro con ricotta e visciole. Vabbè, avete capito. Il forno del mitico Bonci.
C'è da perdersi nello sbirciare da quella porta che conduce al laboratorio.
Nel vedere quegli impasti perfetti e gli addetti sporchi di farina.
Un giorno ho comprato una pagnottina tonda verde e bellissima.
Era con noci limone e cicoria. Buonissima, soffice all'interno e croccantissima nella crosta.
Ho voluto rifarla, ma con le mandorle, perché mi ci piacciono di più a contrasto con la cicoria.
E poi l'ho dedicata e portata ai miei amici blogger, che mi mancano e spero di rivedere presto.
Solo un pane speciale poteva avere come companatico un pranzo altrettanto speciale!

 


Ingredienti:
per il prefermento:
200 gr farina buratto
200 gr acqua
100 gr PM

per l'impasto:
il prefermento
400 gr farina buratto
1 cucchiaino raso di malto
200 gr di acqua
100 gr di cicoria lessata
scorza di un limone bio
15 gr di sale
100 gr di mandorle non pelate tritate grossolanamente

Procedimento:
Preparare il prefermento mischiando gli ingredienti e lasciandoli riposare 8-10 ore.
Lessare la cicoria, scolarla bene e frullarla insieme all'acqua preparata per l'impasto.
Impastare il prefermento ( io con il Kenwood) unendo alternativamente l'acqua+cicoria e la farina fino ad esaurirle. Aggiungere il malto e valutare l'impasto, se troppo duro aggiungere una tazzina d'acqua, deve risultare bello tonico non troppo lento. Portare ad incordatura, aggiungere la scorza del limone  ( ricavata con il fantastico zester dono di Ziopiero) e unire le mandorle.
Rifinire l'impasto a mano per 5 minuti.
Non potrei panificare senza toccare con le mie mani gli impasti!
Fare due giri di pieghe a tre ( a portafoglio ) facendo riposare l'impasto per mezz'ora l'una dall'altra.
Formare a filone e mettere a lievitare nello stampo. Potrete utilizzare anche la teglia da plumcake rivestita con un canovaccio infarinato.
Lasciare triplicare e poi cuocere nel forno - in cui avrete lasciato una teglia in cui verserete una tazza di acqua per creare vapore - in modalità ventilata portato al massimo ( il mio 240°)  per 10 minuti. Abbassate poi a 220/200 e portate a cottura. Il pane è cotto quando suona vuoto.


Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile di Panissimo di Sandra e Barbara, questo mese ospitato da
 
 
 

Buona settimana!
a presto,
Frankie

mercoledì 13 maggio 2015

Mezze Maniche Mezze Sarde #MTC n. 48

Compiuti gli anni tondi tondi, eccomi di nuovo su queste pagine.
Si, mi ci è voluto un po' per riprendermi!
Torno però, questa volta strapuntualissima, con la sfida che ogni mese mi entusiasma a livelli esagerati. Perchè fra l'attesa del vincitore, della ricetta del mese successivo e dell'idea da elaborare è tutto un via via di trepidazione e movimento. Questa volta però la scelta della bravissima Paola, vincitrice della scorsa edizione, ricade su un piatto "semplice", mediterraneo come lei. 
O' spaghetto ca' pummarola! 
E' vero che le ricette che apparentemente sembrano più semplici quanto a ingredienti e sapori, sono in realtà insidiose e tecnicamente più elaborate. Vedi la cacio e pepe, gli spaghetti aglio e olio, ecc.
Per questo non poteva non esserci nella rosa delle ricette della scuola di cucina che è l'MTC.
La pasta al pomodoro è la pasta di tutti noi, quando i quei grappoli rossi fanno l'ingresso nelle nostre case è un tripudio di sughetti veloci e panzanelle!
Di ritorno dalla mia consueta gita al mercato del sabato, ho riportato i primi pomodori e delle salsicce di prosciutto al finocchietto, di un'azienda agricola bio del Lazio.
Appena le ho viste le avevo immaginate nei malloreddus alla salsiccia appunto, il tipico primo sardo, ma non avendo questo formato di pasta e volendo una pasta un po' più consistente, ho optato per questa.
Mezze Maniche Mezze Sarde!


Ingredienti:
[per due persone]
1/2 kg pomodori 
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio
2 foglie di alloro
1 cucchiaio raso di semi di finochietto
2 salsicce di maiale aromatizzate al finocchietto
200 gr di mezze maniche



Procedimento:
In una padella soffriggere leggermente l'aglio nell'olio evo. Lavare e tagliare i pomodori e versarli nella padella, aggiungere l'alloro (aroma che a mio avviso si sposa benissimo con il finocchietto e la salsiccia!), salare e cuocere a fiamma vivace per 5 minuti coperti. Una volta ammorbiditi schiacciarli con la forchetta e continuare a cuocere per 15 minuti. Nel frattempo in una padella antiaderente fate cuocere le salsicce private del budello senza aggiungere altri grassi. Queste erano molto magre, una volta rosolate le ho sfumate con del vino bianco. Aggiungere il finocchietto e far cuocere per 5 minuti. A cottura ultimata aggiungere le salsicce nel sugo di pomodori. Se ci dovesse essere del grasso, omettetelo. Finire la cottura insieme per 10 minuti, dopodichè spegnere il fuoco e lasciar riposare il sugo per assorbire tutto il profumo inconfondibile del finocchietto.
Lessate quindi le mezzemaniche e conditele. Servitele, volendo anche aggiungendo del pecorino romano grattugiato!

Con questa ricetta partecipo alla sfida di Maggio dell' MTChallenge n. 48!


A presto!
Frankie




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